“دجاج، كرات اللفت، دقيق، بضع مكونات أخرى.” كانت هذه هي الإجابة: رد جدتي عبر الواتساب عندما سألتها بجدية إذا كانت ستستاء من مشاركة وصفة فطيرة الدجاج التقليدية لديها. لم تكن تبدو غبية – حسنًا، ليس عمدًا. لم تقم فقط بتسجيل طبق كان بديهيًا بالنسبة لها على الورق، ناهيك عن شاشة آيفون.
لم يكن هذا هو الشكل الذي تعلمته به، ولم يكن الشكل الذي سأتعلمه به أيضًا. كنت أعلم أنني سأضطر لصنع فطيرة الدجاج لديها مرات عديدة لكي أقربها إلى مستواها، وأنني سأحتاج للتعلم من خلال المشاهدة وكذلك من خلال السؤال، وأنه حتى في ذلك سيكون هناك عناصر سأفتقدها. هذه هي طبيعة الطبق العائلي – في الواقع، أي طبق استغرق وقتًا وتكرارًا وحبًا لإتقانه، والذي حتى في تلك الظروف، يبقى الكمال زائلًا. هناك المزيد في طريقتهم ومعناها ونكهتها مما يمكن أن يقتصر عليه وينقله وصفة.
“أمي تسميهم آلهة الجولوف،” يقول كاتب الطعام جيمي فاموروا عن تلك المناسبات عندما يكون أرز الجولوف الذي تعده والدته، والذي يكون دائمًا ممتازًا، استثنائيًا حقًا. “ستقول، أمي، كان ذلك رائعًا – وستتحدث عن ذلك كما لو كانت آلهة الجولوف مبتسمين. إنها تقبل حقيقة أن أرز الجولوف لن يكون مثاليًا في كل مرة؛ وأن هذه جزء من تميز الطبق.” بالفعل، محاولاته الخاصة لإتقان أرز والدته أثبتت أنها محبطة بعض الشيء. “نسختها تشبه ‘نمط الصعوبة العالية’ للجولوف. ‘وصفته’ ذات نيات حسنة ولكنها غير مفيدة بعض الشيء. أستطيع متابعة الطريقة، لكنني لا أحصل أبدًا على عمق النكهة،” يواصل.
هذه هي المشكلة مع وصفات العائلة، تقول فليسيتي كلويك، التي لا تعرف شيئًا عن طهي نفس الطبق مرارًا وتكرارًا لسلسلة ‘كيفية طهي… المثالي’. “لا تدرك ما هو غير مكتوب عندما تأتي لصنعه بنفسك؛ أن هناك بعض الأشياء التي لم تكشف عنها جدتي أو أيًا كان.”
لقد وجدت هذا حتى عندما كانت تبحث في عمودها، حيث تطبخ وصفات متعددة لنفس الطبق في سعيها لإنشاء النسخة “المثالية”. تأتي كل وصفة من كاتب طعام موثوق، لذلك نادرًا ما يكون هناك خطأ في الكتابة نفسها. ومع ذلك، لا تزال بحاجة لطهيها لترى “ما قد يكون مفقودًا، وما يمكن تغييره وما هو جوهري في الطبق”.
“إنها مثل أحجية الصور المقطوعة،” تقول – شعور يتردد صدى من جيمي، الذي يصف أرز الجولوف الخاص به كـ “وحش فرانكشتاين” من وصفة والدته بالإضافة إلى “مبادئ طهي الأرز التي أحتاج إلى ربطها عندما لا تسير الأشياء كما ينبغي”. ربما كان من المفاجئ، لكاتب وطباخ ذو خبرة كتب على نطاق واسع عن التراث الطهي، أن جيمي قد تاق إلى فكرة أن أرز الجولوف الخاص به قد لا يتذوق أبدًا كما كان طعمه عند والدته. الحقيقة أن أطفاله، مرة كل قمر أزرق، يخطئون في تمييز أرز الجولوف الخاص به عن hers, هو دليل على أنه أحيانًا “فشلنا في جعله يتذوق كما نعتقد أنه يجب أن يكون ربما في عقولنا”.
“نضع هذه الأطباق على قاعدة مرتفعة بحيث يصبح السعي خلف إحساس أو طعم معين حوتًا أبيض طهيًا، يمكن أن ينتهي بك الأمر بالشغف لذلك،” يستمر قائلاً. “لقد وجدت أن السعادة في رحلة محاولة الوصول إلى هناك، وربما في النهاية إبرام سلام مع عدم كونه تمامًا كما هو.”
ليس من السهل الوصول إلى هذا الاستنتاج. عندما أعتقد أنه قد لا يمكنني إعادة إنشاء الطعم الدقيق لفطيرة الدجاج الخاصة بجدتي، أشعر وكأنني الكابتن أحاب، معرضًا للجنون بسبب المطاردة. ومع ذلك، هل توجد حرية، بل حتى فرح، في طبق ليس بالضرورة الكأس المقدس، لكنه يمكن أن يعمل لحياتك، وثلاجتك والناس الذين تطبخ لهم بانتظام؟
تقول صوفي وايبورد، مؤلفة كتاب الطبخ Tucking In ومساهمة منتظمة في Feast، أن هناك؛ ووصفاتها المريحة في العائلة هي دليل على ذلك. “قد يشعر الأمر كخيانة، تعديل شيء طهته أمي دائمًا،” تقول، لكن طبيعة هذه الأنواع من الوصفات هي أنها “تتطور بشكل طبيعي مع مرور الوقت، وفقًا لما هو متاح أو يحتاج للاستخدام”. يعتبر الراجو مثالًا جيدًا، كما تقول. “في العام الماضي فقط، تجرأت على الانحراف عن وصفة باستا والدي. طلبت منها تحطيمًا مفصلًا للغاية عندما قمت بطهيها لأول مرة.” لكن مع مرور الوقت والتكرار، نمت ثقتها. “ربما يكون هناك لحم خنزير متبقي بالإضافة إلى لحم البقر. ربما ليس لدي بانسيتا لذا أضع بعض التشوريزو هناك.” مثل فليسيتي، وجدت أن المفتاح هو التعرف على السمات الأساسية التي تجعل الوصفة كما هي – دمج فلفل أحمر مفروم ناعم في الراجو، في حالة البولونيز – وما يمكن أن يتحمل أو حتى يرحب ببعض التعديل.
“نتحدث عن الوصفات القديمة التي تبقى دون تغيير – لكن هذا ليس صحيحًا،” تقول راشيل رودي، مساهمة Feast راشيل رودي. “إنها تتغير في كل مرة تقوم بطهيها.” كرّست راشيل معظم حياتها المهنية للأطباق التي تُنقل من قبل جدات إيطاليات، وتقول إن أحد الأشياء التي تعجبها في المنهج الإيطالي في كتابة الوصفات هو أنه “يحدد المبادئ الرئيسية ويقدم بعض الحلول.”
“هذه غالبًا ما تكون أكثر فائدة من التوجيهات المثالية والمفصلة،” تتابع، ومن الجدير أن تضع في اعتبارك إذا كنت تسأل صديقًا أو قريبًا عن وصفة مميزة لهم. في تلك الأطباق التي تتضمن اللحم، أو الألبان، أو الكربوهيدرات المدققة – كما هو الحال عادةً مع الأطباق العائلية الموقرة – “المكونات هي المسؤولة،” تضحك. “أشعر كأنني دائمًا أحاول ترويضها.”
يتنوع محتوى الدهون وجودة اللحم والألبان، والعجينة تختلف حسب درجة الحرارة والرطوبة، وقد تكتشف – كما وجدت فليسيتي عندما كانت تصنع خبز الكاخابوري الجورجي مؤخرًا – أنه قد لا يمكنك العثور على المكونات الصحيحة. مع هذه الأطباق، يكون كل طباخ في يد الآلهة، وليس فقط والد جيمي؛ وفي عصرنا من الإشباع الفوري والإدارة الدقيقة، هذا بحد ذاته درس. “هناك آلهة الأرز، وآلهة الخبز، وآلهة المعجنات – هناك بالتأكيد آلهة الدجاج المشوي،” تضحك صوفي. “يجب أنني قد شوّيت مئات الدجاجات في حياتي، ولم يكن 25% منها مثاليًا.”
تشعر راشيل، التي لا تزال تشعر كما لو أنها تصنع لازانيا للمرة الأولى في كل مرة، على الرغم من أنها قامت بصنعها آلاف المرات، بأنها أكثر فلسفية أيضًا: “عند الطهي، لا تتبع مجرد وصفة. أنت تتبع ماضٍ، وحاضرًا، ومستقبلًا. تتغير الأطباق وفقًا للأوقات الحديثة والمكونات، وإلى أين أنت في حياتك – حتى بينما تحاول بذل قصارى جهدك لجعلها كما تتذكر.”
عندما أزور جدتي لأراقب كيف تصنع فطيرة الدجاج الخاصة بها، أتعلم أن أساس صلصتها هو مرق متبقي ودهن (أساسيات ثلاجتها) وأن عجينتها التي لا يمكن محاكاتها هي نصف دهن، ونصف مارغارين. هذه هي “بضع مكونات أخرى” التي كانت تشير إليها في نصها – وهي غير موجودة في ثلاجتنا في المنزل، لأنني وزوجي من جيل مختلف.
أثناء مشاهدتي جدتي وهي تصب هذا وذاك في القدر وتدحرج العجينة بيدين مدربتين، أدرك أن فطيرتها مترابطة جدًا مع حياتها، وليس لدي خيار سوى إنشاء نسختي الخاصة. هناك حزن في ذلك، لكن هناك أيضًا إثارة. يمكنني استخدام الزبدة الحقيقية في عجينتي بدلاً من المارغارين. يمكنني أن أعكس أذواقنا وقيمنا من خلال دمج دقيق الحبوب التراثية وإضافة الفول السائل إلى الحشوة. يمكنني الحفاظ على التقليد حيًا مع طبق يعمل لعائلتي – وهذا هو ما يهم في النهاية، يقول جيمي. كعكة عيد الميلاد الخاصة بزوجته، على سبيل المثال، مستوحاة من واحدة صنعتها صديقة عائلية قديمة، والتي فقدت وصفتها عندما توفيت. إنها هجين من الذاكرة ومنهجية نيغلا، و”ستظل للأسف مختلفة عن كما كانت؛ لكن زوجتي تصنعها كل عام، وتحمل نفس الرمزية”.
يقترح جيمي أنه يستحق “أن تسأل ذلك الصديق أو القريب كيف صنعوا تلك الكاري الرائعة أو صلصة الطماطم الرائعة، وتدوينه، وإعداد ملاحظة عندما تأخذها في اتجاهات أخرى.” ويضيف: “هناك شيء يجب قوله لبناء ريبيرتوار خاص بك لتورثه” – حتى لو انتهى به الأمر ليكون غامضًا للجيل التالي كما هو الحال مع والدته وجدتي.
تتغير مكونات هذه الأطباق، وتتطور الطرق قليلاً، لكن المعنى والذكريات لا تضيع. تتكون مع التكرار والحب. أنا متحمس لصنع فطيرة الدجاج لابنتي (عندما تكبر بما يكفي للمضغ)، لكنني أكثر حماسًا لإخبارها عن المرأة التي تعلمت منها فطيرة الدجاج لأول مرة: لأعلمها كيف تجمع بين الدقيق والدسم، بمعاملة لطيفة، ولأقول: “لقد تعلمت هذا من جدتك.”
أسبوعي في الطعام
مراقب البقوليات | “الحياة قصيرة جدًا لحشو الفلفل،” ستقول أمي عندما أرسل لها وصفات تتطلب (بالنسبة لها) الكثير من الفوضى. ومع ذلك، الشيء الوحيد الذي ستعترف به بأنه يستحق الفوضى هو البقوليات: إنها تؤمن حقًا أن الملمس، والنكهة، والمال المدخر من نقع وطهي البقوليات المجففة يستحق الجهد. لذلك شعرت بالفرح مؤخرًا عندما اكتشفت نادي البقوليات النادرة الخاص بمونيكا. بفضل Brindisa، يتلقى المشتركون صندوقًا كل شهرين من البقوليات الوراثية من مزارعين إسبان صغار. بالإضافة إلى ثلاثة أنواع من العدس أو الفاصولياء، يحتوي الصندوق على عطور، وصفات من طهاة محترمين مثل جيريمي لي وآنا توباس، و”بطاقات ملف تعريف البقوليات” مع نصائح ومعلومات. لا أستطيع الانتظار لإرسال واحدة لها، وزيارتها لتناول العشاء.
بيتزا في قلبي | أنا معجب كبير بالطقوس، في كل شيء، وخاصة الطعام، وكوسيلة للتعامل مع الضغوط المحتملة. لذلك كان حتمياً، عندما جلب الحمل معه كل ارتفاعاته، وانخفاضاته، واختبارات الدم والفحص، أن نت weave شعائر الطهي في العملية. تم ذلك بشكل عضوي، كما تفعل أفضل التقاليد؛ حيث تزامن فحص مبكر مع دعوة لافتتاح سوهو لـ Ria’s، وقررنا، بغض النظر عن النتائج، أن بيتزا ديترويت ستساعد. منذ ذلك الحين، تابعنا المواعيد مع البيتزا بقدر ما تسمح به الميزانية: Napoli on the Road، Bird in Hand، عش الصقر – لقد غذت بطوننا وقلوبنا بغض النظر عن حالة عقولنا، وأثبتت أن بعض الأطعمة يمكن أن تكون مريحة واحتفالية في آن واحد.
نداء الستار | من قرر أن ترتفع ستائر المسرح في الساعة السابعة والنصف يبدو أنه لم يهتم كثيرًا بوقت العشاء. يجب على رواد المسرح إما أن يبتلعوا قائمة ما قبل المسرح أو بعده بسرعة، أو أن يقللوا إلى آيس كريم مرتفع الثمن بين الفواصل. على الأقل، هكذا اعتقدت – حتى رحلة إلى هرقل: المسرحية الموسيقية أثارت revelation بحجم جبل أوليمبوس نفسه. بدلاً من الأكل قبل أو بعد، لماذا لا نقسم الدورات: تناول المقبلات قبل، ثم نعود للجزء الثاني من الوجبة بعد الجزء الثاني من العرض؟ بارسونز، المطعم المشهور للمأكولات البحرية، كان سعيدًا بالفكرة، ليس أقلها لأنها أظهرت أننا كنا متشوقين لوجبتنا كما كنا للموسيقية. المحار وكرات الجمبري المعلبة قبل ارتفاع الستار؛ تاجليوليني سرطان البحر من ديفون بعد آخر نداء للستار. نحن نطلق عليها اسم “ساندويتش المسرح” – ومدة عرضها غير محدودة.
