حلويات كيتى ترافيرز من الخوخ الأبيض و الكشمش الأسود (كما هو موضح أعلاه)
أثناء ازدحام مروري مؤخر، في يوم حار لدرجة أنه بدا ثابتاً وخالداً، وجدت نفسي في تأمل خاص بخصوص تفوقي. كان سائقو السيارات الآخرون، الذين كانوا ينزلقون في قواقعهم المعدنية الساخنة، يشهدون حظي الجيد: مصاصة كشمش أسود وخوخ أبيض محلية الصنع – حادة وفاكهية، مع نكهة لوز خفيفة (نتيجة استخدام خوخ غير ناضج قليلاً) – أخرجت من الفريزر في لحظة نادرة من البصيرة. لمستها بإيمان بأنها الشيء الوحيد المرغوب فيه بين “إلفانت و كاسل” و”أكتون سنترال” في لندن. المصاصات رائعة(!) ستحتاج إلى قوالب سيليكون وبعض الأعواد الخشبية.
التحضير 5 دقائق
الطهي 30 دقيقة
التجميد 10 ساعات
يصنع 800 مل (حوالي 5 مصاصات كبيرة)
125 جرام من الكشمش الأسود (المجمد جيد)
225 جرام من الماء
50 جرام من السكر
أزهار صالحة للأكل، للتزيين
لتحضير بيوريه الخوخ
300 جرام من الخوخ الأبيض (حوالي 3 خوخ صغير أو مسطح)
عصير ليمونة واحدة
50 جرام من الماء
50 جرام من السكر
ضع الكشمش الأسود و الماء و السكر في قدر صغير، واغلهم على نار منخفضة حتى تنفجر الثمار ويذوب السكر.
استخدم خلاط يدوي أو محضر طعام لهرس خليط الكشمش الأسود حتى يصبح ناعماً تمامًا – إذا كنت تستخدم خلاطًا يدويًا سيكون من الأسهل القيام بذلك في إبريق صغير. قم بتصفية البيوريه عبر مصفاة ناعمة إلى وعاء نظيف واتركه ليبرد.
اغسل الخوخ، ثم خذ وعاءً نظيفًا وقطع الخوخ إلى قطع فيه، مع إزالة أكبر قدر ممكن من اللحم من النواة. أضف عصير الليمون و الماء و السكر، ثم هرس حتى يصبح ناعماً تماماً.
قم بتصفية بيوريه الخوخ الأبيض إلى وعاء نظيف أو إبريق صغير يسهل صبه منه.
بسط بعض قوالب المصاص السيليكونية بشكل مسطح على صينية، وأدخل الأعواد الخشبية بحيث تترك حوالي ثلث العصا ظاهراً خارج القالب (هذا يساعد على جعل مصاصتك أكثر استقراراً). صب بيوريه الخوخ ليملأ كل قالب إلى نصفه – يجب أن يكون حتى مستوى العصا جيدًا. قم بالتجميد لمدة ساعتين أو حتى يتم تجميد طبقة الخوخ بما يكفي لإضافة بيوريه الكشمش الأسود دون أن تختلط النكهات الاثنتين. صب بيوريه الكشمش الأسود فوقها، ثم قم بالتجميد طوال الليل.
لتزيين المصاصات بتلات صالحة للأكل (مثل الخزامى، البنفسج، ماريجولد)، قم بتبطين صينية مسطحة (أو شيء مماثل يناسب في الفريزر) بورق زبدة. بعمل بسرعة وحذر، اخرج المصاصات من قوالب السيليكون، ثم اغمر كل واحدة في كوب من عصير التفاح قبل “الصق” البتلات على سطح المصاصة. أعدها إلى الفريزر لبضع دقائق قبل التقديم. تناولها خلال أسبوع واحد.
كيتى ترافيرز هي مالكة لا جروتا آيسز في لندن، ومؤلفة كتاب لا جروتا آيسز، والذي نُشر من قبل Vintage بسعر 25 جنيهًا إسترلينيًا. لطلب نسخة، انتقل إلى guardianbookshop.com.
سميفريدو النعناع الطازج لماثيو أدلارد
يعتبر النعناع الطازج مكوناً مُقدَّرًاً في الخبز، لكنه يجلب طعماً نظيفاً وحيوياً مقارنةً بالمستخلصات الصناعية. هنا، قمت بدمجه مع الشوكولاتة كإشارة إلى آيس كريم النعناع بالشوكولاتة التقليدي. عادةً ما يُصنع السميفريدو باستخدام قاعدة من pâte à bombe أو مرنغ إيطالي، لكنني أفضل الطريقة الأولى لأنها تخلق قوامًا أغنى وأفخم بفضل الدهون الإضافية من صفار البيض. على الرغم من أنها تتطلب دقة معينة عند إعداد شراب السكر، إلا أن النتائج تستحق ذلك. لقد صنعت هذا في صينية الخبز، ولكنه مثالي أيضًا للحصص الفردية في قوالب السيليكون الصغيرة.
التحضير 5 دقائق
النقع 30 دقيقة
الطهي 30 دقيقة
التجميد 6 ساعات+
تكفي 8-10
40 جرام من أوراق النعناع الطازجة، مع إزالة السيقان
400 جرام من الكريمة الثقيلة، بالإضافة إلى كمية إضافية للتزيين
30 جرام من الماء
20 جرام من العسل
115 جرام من السكر البودرة
6 صفار بيض كبير (110 جرام)
100 جرام من رقائق الشوكولاتة الداكنة
رشة من ملح الفليك
لدرع الشوكولاتة
100 جرام من الشوكولاتة الداكنة 70%
10 جرام من زيت محايد/زيت جوز الهند
ادهن بقليل زيت في صينية خبز بحجم 900 جرام وغطها بغلاف بلاستيكي (أو ورق زبدة لإنهاء أنظف)؛ اتركها جانباً.
قم بسحق أوراق النعناع برفق لتحرير زيوتها، ثم أضفها إلى قدر مع الكريمة. سخن، مع التحريك من حين لآخر، حتى تبخر الكريم، ثم انزع القدر من على النار وغطيه بغطاء. اتركه ينقع لمدة 30 دقيقة.
قم بتمرير الكريمة المنقوعة عبر مصفاة على مقياس موازن، وأضفها إلى 400 جرام من الكريمة الطازجة. ضع هذا في الثلاجة ليبرد.
لتحضير pâte à bombe، أضف الماء والعسل والسكر إلى قدر صغير وضعه على نار متوسطة.
في هذه الأثناء، أضف صفار البيض إلى وعاء خلاط مثبت عليه مضرب واخفقي على سرعة متوسطة حتى تصبح القوام أكثر كثافة.
بمجرد أن تصل مزيج السكر إلى 118 درجة مئوية على مقياس الحرارة الرقمي، صبها ببطء فوق صفار البيض المخفوق. سيبدو رقيقًا في البداية، لكن استمر في الخفق حتى يصبح الوعاء باردًا عند اللمس ويحتفظ بالمزيج بخطوط – حوالي ثلاث إلى خمس دقائق.
ضع الكريمة المنقوعة في وعاء واخفق حتى تصل إلى قمم متوسطة النعومة.
قم بطي الكريم على مرحلتين من خلال قاعدة pâte à bombe. أخيرًا، أضف رقائق الشوكولاتة، ورشة من ملح الفليك، واطوِ لتجانس المكونات. صب المزيج في الصينية المبطنّة وقم بتجميدها لمدة لا تقل عن ست ساعات، ويفضل أن تكون طوال الليل.
لإخراجها من القالب، قم بتسخين الجزء الخارجي من الصينية قليلاً، ثم اقلبها على طبق التقديم وقم بإزالة الغلاف. أعدها إلى الفريزر.
لتحضير غلاف الشوكولاتة، أضف الشوكولاتة والزيت إلى وعاء صغير وحرك فوق قدر من الماء المغلي برفق، حتى تذوب. انزعها عن الحرارة واتركها تبرد لمدة دقيقة. بسرعة، اسكبها فوق السميفريدو، باستخدام ظهر ملعقة لتقطيرها على الجوانب، ثم اجعل السطح يتجعد برفق. دع غلاف الشوكولاتة يتماسك لمدة دقيقة قبل التقديم.
ماثيو أدلارد هو مؤلف كتاب “علم الخبز”، الذي نشرته DK بسعر 25 جنيهًا إسترلينيًا. لطلب نسخة بسعر 22.50 جنيهًا إسترلينيًا، قم بزيارة guardianbookshop.com
