أ في Cicoria، تعتبر الخوخ والفاصوليا الخضراء والطماطم من المكونات المفضلة لدينا في الوقت الحالي، حيث تلهمنا أطباق تحتفل بالانتعاش والنكهة. يقع المطعم في أعلى دار الأوبرا الملكية في لندن، لذا فإن غرفة تناول الطعام لدينا مليئة بأشعة الشمس طوال اليوم، وهو ما يعد جيدًا لأن هذه الأطباق المشرقة والبسيطة تكون أفضل في ضوء الشمس.
الخوخ المشوي والجبن الموتزاريلا والفاصوليا الخضراء (موضحة في الأعلى)
التحضير 15 دقيقة
الطبخ 15 دقيقة
يكفي 4
ملح البحر والفلفل الأسود
200 جرام فاصوليا خضراء رفيعة، مققرة
250 جرام جبن موتزاريلا من bufallo
4 خوخ ناضج، مقسم إلى نصفين ومزال منه النواة
زيت زيتون بكر ممتاز
1 بصلة صغيرة، مقشرة ومقطعة شرائح رفيعة
1 ملعقة كبيرة خل بلسمك، أو خل نبيذ أبيض جيد
حفنة صغيرة من أوراق الريحان
لوز محمص أو بندق، للتقديم (اختياري)
قليل من قشر الليمون المبشور، للتقديم (اختياري)
اغلي قدر من الماء المالح، ثم اسلق الفاصوليا لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق، حتى تصبح طرية قليلاً. قم بتصفيتها، وانتعشها في ماء مثلج، ثم صفيها مرة أخرى وضعها جانبًا. في هذه الأثناء، قم بتفتيت الجبن الموتزاريلا إلى قطع كبيرة، واتركها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة.
سخن مقلاة مشوية حتى تصبح ساخنة بشكل صحيح. قم بفرك الجانب الداخلي لنصف الخوخ بخفة بزيت الزيتون، ثم اشويه مع الجانب المقطوع لأسفل لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق، حتى يتحول لونه إلى اللون المحروق ويصبح طريًا قليلاً، لكنه لا يزال يحتفظ بشكلها.
ضع الفاصوليا والبصلة المقطعة في وعاء، ثم ضعي عليهم زيت الزيتون والخل والملح والفلفل الأسود. تذوق واضبط التوابل – يجب أن تكون طازجة وحادة.
ركب الخوخ المشوي والجبن الموتزاريلا والفاصوليا الملبسة على طبق، ثم ضعي فوقها أي تتبيلة متبقية في الوعاء، ثم وزع أوراق الريحان والمكسرات المحمصة وقليل من قشر الليمون، إذا تم استخدامه. أنهِ بتقطير أخير من زيت الزيتون وقليل من ملح البحر، وقدّمها دافئة قليلاً أو في درجة حرارة الغرفة.
جنودي مع صلصة الطماطم المحمصة
التحضير 10 دقيقة
التبريد 8 ساعات وأكثر
الطهي 1 ساعة و10 دقائق
يكفي 4
لصلصة الطماطم المحمصة
500 جرام طماطم برقوق ناضجة
2 فصوص ثوم مقشرة ومطحونة قليلاً
بضع أغصان من الزعتر
ملح البحر والفلفل الأسود
زيت زيتون بكر ممتاز
رشة صغيرة من خل نبيذ أحمر
لجنودي
250 جرام جبن ريكوتا جيد، مصفى جيدًا
50 جرام جبن بارميزان مبشور ناعم، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
جوز طازج
250 جرام سميد
فلفل أبيض
للتقديم
أوراق ريحان
زيت زيتون جيد
لعمل صلصة الطماطم، سخن الفرن إلى 200C (180C مروحة)/390F/غاز 6. ضع الطماطم في صينية الشواء مع الثوم والزعتر، وقم بتتبيلها جيدًا ورشها بسخاء بزيت الزيتون الجيد. اشوي لمدة 35-40 دقيقة، حتى تذبل الطماطم وتتحمر قليلاً. أزل واحتفظ بأغصان الزعتر، ثم اخلط أو اهرس الطماطم حتى تحقق القوام المرغوب. أضف رشة من الخل لتعزيز النكهة، ثم تحقق من التوابل واحتفظ بها دافئة في وعاء.
في هذه الأثناء، لصنع الجنودي، قم بخفق الريكوتا حتى تصبح ناعمة وخفيفة، ثم اخلطها مع جبن البارميزان وابشر قليلًا من جوز الطيب حسب الرغبة. قم بتتبيلها بشكل جيد، ثم ضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
افرد نصف السميد على صينية فرن ووزع الباقي على سطح عمل نظيف. قم بتشكيل مغارف من خليط الريكوتا على شكل نقانق قصيرة، تقارب 1½ سم سمك، ثم قطعها إلى قطع صغيرة وقم بتشكيلها برفق إلى كرات. قم بتدوير الجنودي برفق في السميد على سطح العمل أثناء العمل، ثم رتبها على الصينية المموهة بالسميد.
عندما يصبح جميع الجنودي في الصينية، غطها بشكل جيد بالسميد المتبقي، حتى تكاد تكون مدفونة. اتركها في الثلاجة طوال الليل، إن أمكن، أو لمدة عدة ساعات على الأقل.
اغلي قدرًا كبيرًا من الماء المالح على نار هادئة، ثم، بينما تعمل على دفعات، ضع الجنودي واطبخها لمدة ثلاث إلى أربع دقائق، حتى تطفو على السطح. استخدم ملعقة مشقوقة لرفعها بحذر واستخدم ورق المطبخ لتصفيتها.
قم بتوزيع صلصة الطماطم الدافئة على الأطباق، رتب الجنودي فوقها وأنهِها بأوراق الريحان، ومزيد من جبن البارميزان ورشة أخيرة من زيت الزيتون.
أندجيلا هارنت هي مديرة Cicoria في دار الأوبرا الملكية، لندن
