فطائر وطبخ بطيء: وصفات بن تيشا للطهي مع الكوسا

Cالخيار هو لذة الصيف المبكرة، وعندما تكون جذابيته ومرونته بهذا القدر، فإنه غالبًا ما يصعب عليك التحرك من أجله في مطبخي. ومع ذلك، لست متأكدًا تمامًا من أنهم يحصلون على الاعتراف الكامل الذي يستحقونه في المملكة المتحدة، ليس أقل بسبب أننا نزرع بعض الأنواع الرائعة هنا. أستخدم الخيار في كل شيء من السلطات النيئة (شرائح رفيعة جدًا من الخيار مع رشة ملح وليمون) إلى الأطعمة المطبوخة ببطء، المقلية حتى تصبح مقرمشة (الأزهار جيدة بشكل خاص محشوة بالجبن أو اللحم، ثم مقلية عميقًا) أو مشوية قليلاً على شواية، مما يبرز حلاوة رائعة؛ يمكنك أيضًا خبزها في كعكة رطبة لذيذة. هل يمكنك أن تُظهر لي خضارًا أكثر تنوعًا؟

فطائر الخيار مع الجبن والأعشاب وكريمة الزبدة البنية (موضحة في الأعلى)

التحضير 10 دقائق
الملح 10 دقائق
الطهي 25 دقيقة
يقدم 4

3 خيارت متوسطة (حوالي 600 جرام)، مقطعة ومبشورة
ملح البحر والفلفل الأسود
120 جرام من الجبن القابل للتفتت من الأبقار أو الأغنام، مصفى ومفتت
2 بصل أخضر، مقطع إلى شرائح رفيعة
فص ثوم واحد، مقشر ومبشور
قشر ليمونة واحدة غير مقشرة مبشور ناعم
حفنة كبيرة من الأعشاب المختلطة المختارة – الشبت، النعناع، والبقدونس
2 بيضة
120 جرام دقيق عادي
ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز
زيت زيتون، للقلي

لعمل كريمة الزبدة البنية
60 جرام زبدة
عصير نصف ليمونة
150 جرام كريمة حامضة

ضع الخيار المبشور في مصفاة، ورش عليه قليلاً من الملح واتركه لينقع لمدة 10 دقائق. اعصر أكبر قدر ممكن من السوائل من الخيار المملح، ثم اخلطهم في وعاء مع الجبن، البصل الأخضر، الثوم، قشر الليمون، نصف الأعشاب وكمية وفيرة من الفلفل الأسود. في وعاء ثانٍ، اخفق البيض، ثم أضف الدقيق ومسحوق الخبز لصنع عجينة سميكة. ادمج هذا في مزيج الخيار حتى يتم الجمع بين كل شيء جيدًا.

لعمل الصلصة، ذوّب الزبدة في مقلاة على نار متوسطة، ثم اطبخها لمدة حوالي خمس دقائق، حتى تفوح رائحتها كالجوز. أضف عصير الليمون، وأزلها عن النار واتركها تبرد. اخفق الزبدة البنية الباردة في الكريمة الحامضة وتبّلها.

الآن لطهي الفطائر. في مقلاة واسعة، سخن طبقة ضحلة من زيت الزيتون، ثم اقلي ملعقات من مزيج الخيار المقلي لبضع دقائق على كل جانب، حتى تصبح مقرمشة وذهبية؛ اعمل على دفعات، إذا لزم الأمر. ارفع الفطائر المطبوخة باستخدام ملعقة مشبكة، تبّلها بينما تكون ساخنة، واحتفظ بها دافئة في فرن منخفض أثناء قلي الفطائر المتبقية.

قم بقلي أي أعشاب متبقية في الزيت الساخن المتبقي في المقلاة، حتى تصبح مقرمشة، ثم صفيها.

قدّم الفطائر مخصصة مع الأعشاب المقلية وكريمة الزبدة البنية للغمس؛ لن يضر سكب قليل من زيت الزيتون الجيد أيضًا.

خيارات مطبوخة ببطء، ليمون محفوظ وريكوتا على الخبز المحمص

عرض الصورة في وضع ملء الشاشة

التحضير 10 دقائق
الطهي 35 دقيقة
يقدم 4

زيت زيتون بكر ممتاز
5 خيارت متوسطة (حوالي 850 جرام)، مقطعة ورقيقة
فصين ثوم، مقشرين ومهروسين
ليمونة محفوظة صغيرة، تم إزالة لحمها والتخلص منه، وقشرها مفروم ناعم
قشر ليمونة واحدة غير مقشرة مبشور ناعم
رشة من رقائق الفلفل الحار، أو حسب الذوق
حفنة من أوراق النعناع الطازج
ملح البحر والفلفل الأسود
4 شرائح سميكة من خبز العجين الحامض
150 جرام ريكوتا

ضع مقلاة كبيرة وعريضة على نار متوسطة منخفضة، أضف رشة من زيت الزيتون الجيد، ثم أضف الخيار والثوم المقطعين. خفف الحرارة، غطِ المقلاة واترك الخيار ينهار بلطف لمدة 30 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر – تريد أن يتحول إلى قوام يشبه المربى، وأن يتبقى القليل من السائل في المقلاة.

امزج قشر الليمون المحفوظ المفروم، قشر الليمون، رقائق الفلفل الحار ونصف كمية النعناع، ثم تبّل وأزلها عن النار.

حمص خبز العجين الحامض. في غضون ذلك، قم بخلط الملح، الفلفل وقطرة من زيت الزيتون مع الريكوتا، لتصبح قابلة للملعقة؛ إذا بدت صلبة قليلاً، قم بإضافة المزيد من زيت الزيتون أو الماء الدافئ.

دهن كل شريحة من الخبز المحمص بسخاء بالريكوتا، وضع الخيار الدافئ فوقها وأنهِ بقطع النعناع والمزيد من زيت الزيتون.

• بن تيش هو كاتب طعام وطاهي ومدير مجموعة كيوبت هاوس في لندن.

المصدر