أنا لم أستطع الحصول على طاولة في Skof منذ فترة طويلة: كان ممتلئًا جدًا، محجوزًا بشكل كبير ومزدحم للغاية. يبدو أنه لن يكون هناك كاسترد ميسو خفيف مع فطر هن من الغابات و داشي لي. البطاطس الملكية المطبوخة في دهن الدجاج مع الجوز المخلل؟ لن أتمكن من الإعجاب بها إلا من بعيد. كان الأمر مثل نشوة القطط: في روح جروتشو ماركس، أريد أن أكون داخل أي مطعم لا يريدني كزبون.
افتتح Skof في مانشستر في مايو 2024 ومنذ فبراير من العام الماضي كان لديه نجمة ميشلان، لذا ليس من المستغرب أنه مع وجود 36 مقعدًا فقط، فإن الأماكن تتبخر بسرعة. يمكن أن تستوعب هذه المستودع السابق الذي كان واسعًا بسهولة ضعفين أو حتى ثلاثة أضعاف ذلك العدد من الضيوف، لكن توم بارنز، الذي كان سابقًا في L’Enclume في منطقة البحيرات، ليس من هذا النوع من الطهاة. يأتي اسم مطعمه من والده، بارني، الذي أخبره بطريقة غير احتفالية كطفل “أن يأكل” عشاءه. ماذا كان سيقول بارني عن الوجبات الخفيفة المعقدة والمزخرفة قبل العشاء التي تتكون من سمك السلمون المرقط من مجرى مائي وحلويات الشمندر الذهبية، أو الفاصولياء العريضة وبيض سمك البايك والشيسو على بسكويت جبن سبينود? كلاهما لذيذ للغاية بالمناسبة. بارني، الذي توفي الآن، يتم تذكره في نهاية كل وجبة من خلال تيراميسو المفضل لديه، المزيد عن ذلك لاحقًا.
Skof، مثل L’Enclume، هو واحد من تلك المطاعم المريحة بشكل مكثف ولكنها لا تزال متطورة بشكل شرس. قاعدة اللباس هي أن تأتي كما أنت. مزيل العرق يعتبر نعمة. أثناء تناولنا الطعام، تداخلت فرقة الروك الأسترالية بعد البانك Mental As Anything مع Arctic Monkeys عبر Sam Fender، ثم، فجأة، وصلت الدورتان الأصليتان، كل منهما معقدة وهادفة: قنفذ أوركني الطري والعصير مع الكولرابي المشوي وماء الطماطم المحفوظ، تليها تلك الكاسترد الخفيفة مع الكمأة وفطر داشي. فكر في هذه الكاسترد كحشوة كيش تحتوي على مساحيق، وواحدة تستحق حقًا خنق الناس من أجلها في طابور بوفيه.
في برنامج الألعاب على قناة BBC One يوم السبت The Wheel، وجد نفسي ذات مرة أتمثل في موضوع تخصص “المأكولات الراقية”. أثار مفهوم ذلك غضب ضيوفي الآخرين. كانوا يسخرون من أحجام الحصص، ويعبرون عن استيائهم من الأسعار ورجل واحد فاز في The Traitors صاح أنه يأكل فقط كعك القمح، ولماذا لا تكون كعك القمح من المأكولات الراقية؟ لقد تذكرت تلك التجربة في منتصف سمك القد المطبوخ على البخار من الساحل الغربي، الذي كان لامعًا، ورطبًا و متفتتًا، وجاء في طعام سماوي من ثعبان السمك المدخن والجمبري المحمص. المأكولات الراقية يمكن أن تكون في بعض الأحيان محبطة حقًا، وترك الضيوف جائعين ومخدوعين، لكن Skof هو دليل على أن هذا المزيج الهش من التوقيت، العرض وحجم الحصة يمكن أن يكون سحريًا بشكل صحيح. نعم، هناك بعض الفكاهة هنا وهناك – تاكو لحم البقر و خميرة الخبز المحمص بحجم طابع البريد، على سبيل المثال – ولكن في معظم النقاط الأخرى تعتبر وجبة هنا مغروسة في التقنية ومهارة الطهاة. يُقدم البط من Sladesdown، الذي تم طهيه، وتتبيله، وتجفيفه ثم تحميصه، ورديًا مع الشمندر، والكرز، والحمضيات، ويُقدم مع رغيف صغير دافئ محشي بلحم ساق البط المشدود للغمس في العصير.
كان Skof يعمل بكامل طاقته طوال يوم الخميس الذي زرناه، وكانت الحشود، خلال هذا الخدمة المحددة، على الأقل، أكبر سنًا، ربما متقاعدين، وينفقون بسخاء إرث أبناءهم على الفراولة الملبدة بالمالوينا مع كريمة الياسمين و أماسكي مثلج مع شاي أولونغ بالحليب. كلما سافرت أكثر، زادت قناعتي بأن جيل الألفية سيُورث شيئًا أكثر من مجرد كومة من إيصالات المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان وأدوية النقرس. هل سيكون من العزاء أن والدتي استمتعت حقًا بعطر الورد الجيراني من تلك الفراولة الألمانية البولندية الموروثة في موسمها المتأخر؟
أشعر بالدفء من Skof لأنه يقدم تقريبًا نفس عدد الأطباق الحلوة مثل المالحة في قائمة التذوق الخاصة به. انتقلنا من تلك الآيس كريم المنعش إلى آيس كريم العسل من مانشستر مع الراوند والبابونج، الذي كان خفيفًا وزهريًا ودقيقًا بالمثل.
