أتخيل أنك في غرفة اجتماعات عندما يقوم شخص ما بإخراج البسكويت – عبوة من جمالودوجرز، ربما، أو طبق صغير لطيف من كاسترد كريم. ربما تود الحصول على واحد وقد لا تود، لكن الفرص هي أن الأشخاص من حولك يستجيبون جميعًا بشكل مختلف: شخص ما سيمسك بعدد منه على الفور، وشخص آخر سيأكل واحدًا دون أن يبدو أنه يلاحظ، وواحد آخر بالكاد سيكون واعيًا لوجود البسكويت، وشخص ما سيقضي كل الاجتماع راغبًا في واحد ولكن لا يأخذه. شهوتنا واستجابتنا للطعام تختلف بشكل كبير – لكن ما الذي يحدث خلف الكواليس لتنظيمها؟ وهل اختطفت الأطعمة الحديثة بطريقة ما هذه العملية؟ امسك ببسكويتة (أو لا) واستقر.
“أولاً، من المهم التمييز بين الجوع والشهية،” يقول جيلز يو، أستاذ علم النفس العصبي الجزيئي في جامعة كامبريدج ومؤلف كتاب لماذا لا تُحسب السعرات الحرارية. “الجوع هو شعور – فهو ما يحدث في الفترة التي تسبق قرارك بأنك بحاجة لتناول شيء ما. الشهية هي كل ما يحيط بسبب تناولنا للطعام – بما في ذلك الجوع، والشبع، والمكافأة، أو كيف تشعر بالفعل عندما تأكل. تستخدم هذه الحواس الثلاثة أجزاء مختلفة تمامًا من الدماغ، لكنها تعمل معًا.”
الجوع يتم تنظيمه بواسطة الوطاء، الذي يقع خلف جسر الأنف، في قاعدة الدماغ، ويراقب مستويات سكر الدم لدى جسمك وهرموني اللبتين والغريلين للتحقق مما إذا كنت في عجز طاقة. الشبع يتم تنظيمه بواسطة الدماغ الخلفي، الموجود تقريبًا حيث يلتقي جمجمتك مع رقبتك: عندما يتمدد معدتك، يرسل العصب الحائر إشارة إلى هذه المنطقة تخبرك أنك ممتلئ جسديًا. وفي الوقت نفسه، يتم تنظيم المكافأة بواسطة شبكة متفرقة من الخلايا العصبية التي تقع أعلى في الدماغ، مدفوعةً بالدوبامين وبحثه عن الأنشطة الممتعة.
“كل تلك الأجزاء من الدماغ تتحدث إلى بعضها البعض، ولهذا إذا كنت جائعًا حقًا، فإن الطعام الذي يقدم رد فعل ‘مكافأة’ ضئيلة – مثل الأرز أو الخبز – يمكن أن يكون لذيذًا. أو لماذا يمكنك أن تشعر بالشبع ولكن لا تزال تشعر بأنك مستعد لتناول كعكة الشوكولاتة، لأن ذلك يفعّل نظام المكافأة الخاص بك على الرغم من أن دماغك الخلفي يقول أنك ممتلئ،” يقول يو. “إنها مثل مثلث يتغير شكله اعتمادًا على ظروفك، مع الشهية في المنتصف.”
فما الذي يحدث مع البسكويت؟ حسنًا، جزء من السبب الذي قد يجعلنا نستجيب لهم بشكل مختلف هو مدى جوعنا أو شبعنا في تلك اللحظة، ولكن من المحتمل أن تلعب الوراثة أيضًا دورًا. “نحن جميعًا نعرف أشخاصًا يحبون الطعام، وأشخاصًا يرون فقط أنه وقود،” يستمر يو. “أشخاص الأكل كوقود سوف يصبحون جائعين في نهاية المطاف، لكن ذلك يحدث قريبًا جدًا من الوقت الذي يحتاجون فيه فعليًا إلى الأكل أكثر مما يحدث للآخرين. من المحتمل أيضًا أن تكون مسألة كمية – أو مقدار – الطعام المطلوب لتعطيل استجابة مكافأة الدماغ. نعلم أن هناك أكثر من ألف جين تؤثر على شهيتنا، لذا فالأمر هو نظام معقد للغاية.”
عنصر آخر في كل هذا هو أن الرائحة، والرؤية، وحتى إشارات الصوت تنشط دوائر الشهية في الدماغ بشكل مستقل عن كمية الطاقة التي قمنا بتخزينها، مما يؤدي إلى ما يسميه علماء الأعصاب “الجوع الهيدوني”. “عندما نرى الطعام، يتفاعل المدخل الحسي والشم مع مناطق الدماغ التي تنظم الشهية، ويزيد مؤقتًا إشارات الدوبامين،” يقول تيموثي فري، عالم الأعصاب التغذوي. “يزيد هذا من دوافعنا لتناول الطعام، حتى لو كانت احتياجاتنا من الطاقة الفسيولوجية قد تم تلبيتها بالفعل. لم تأتِ إحساس الجوع من معدة فارغة، ولكن من استجابة مشروطة مدفوعة بالإشارات حيث يقوم الدماغ والجسم بالاستعداد للمدخل بناءً على ما تراه. كما يمكن أن يلعب الصوت دورًا، حيث تأتي تأثيراته بشكل أساسي من الارتباطات المكتسبة، مثل التزاوج المتكرر للصوت الطقطقة أو المقصف مع طعم أو إحساس مرغوب فيه.”
هناك تعقيد آخر وهو أن كل هذه الأنظمة يمكن أن تتداخل، أو على الأقل مضطربة، بسبب الضغط. “عندما نكون تحت ضغط أو نواجه درجة من الحمل المعرفي أو الإرهاق، يتم تقليل قدرة التنظيم في قشر الدماغ الجبهي لدينا، بينما تظل أنظمة الشهية والمكافأة نشطة،” يقول فري. “تزداد مطالب الدماغ لمصدر وقود سريع وموثوق استجابة للضغط. وهذا يخلق اختلالًا متوقعًا: دافع أقوى لتناول الطعام مع قدرة مخفضة لتنظيم ذلك الدافع.” الأغذية السكرية والمالحة والدهنية وخاصة الأطعمة فائقة المعالجة تزيد بسرعة من توفر الجلوكوز وتضيء مسارات التحفيز في الدماغ، وعندما نكون تحت الضغط، يعطي الدماغ أولوية أعلى لهذه الأطعمة لأنها توفر طاقة سريعة وفعالة.
يمكن أن تتعطل الشهية أيضًا مع مرور الوقت. عندما نبالغ في تناول الكربوهيدرات المكررة، والسكريات والدهون بشكل متكرر على مدى فترة طويلة، يمكن أن تصبح مستقبلاتنا للأنسولين واللبتين (الذي ينظم توازن الطاقة والشهية) غير حساسة، مما يقلل من استجابتها ويجعل من الصعب علينا معرفة متى يجب أن نتوقف عن الأكل.
بالطبع، تعرف شركات الأغذية كل هذا، وغالبًا ما تستجيب له من خلال اختطاف الأنظمة التي تقودنا بعيدًا عن الطريق: ضخ الروائح اللذيذة في الهواء في مطاعم الوجبات السريعة، على سبيل المثال، أو تصميم أطعمة تربط بين فرط الشهية والمحفزات الحسية مثل طقطقة مريحة. لزيادة الوضع سوءًا، على الرغم من أن أنظمتنا الفطرية للشبع جيدة بشكل عام في تقدير المحتوى الطاقي للأطعمة التي تحتوي على الدهون أو البروتين في الغالب، فإنها سيئة للغاية في تقديرها في الأطعمة التي تمزج بين الكربوهيدرات المكررة والدهون، مما يسهل الإفراط في تناول أشياء مثل البسكويت والمعجنات والبيتزا.
أين يتركنا هذا؟ للأسف، في وضع لم تتغير فيه دوافعنا الأساسية والآليات البيولوجية كثيرًا منذ عصر الصيادين وجامعي الثمار، ولكن يجري استغلالها بواسطة الخيارات الغذائية اللامتناهية المتاحة. “يعيش الكثير منا في بيئة غذائية عالية الاستثارة ومنظمة بشكل مفرط”، يقول فري. “أدمغتنا مشبعة بالإشارات لتناول الطعام، لكنها ليست مجهزة بالضرورة للاستجابة لمثل هذه الإشارات لفترة طويلة من الزمن. أفضل شيء يمكننا فعله لأنفسنا هو تطوير ما أسميه الطلاقة العقلية في تناول الطعام: القدرة على التعرف على ما يحرك الرغبة في تناول الطعام في تلك اللحظة والاستجابة بوعي وبنية واعية.”
هذا يسمح لنا بتنظيم وإدارة تسلسل الأحداث التي تحدث بين إشارة الطعام واستجابة الطعام. في الممارسة العملية، يقول فري: “يمكن أن يعني هذا إدخال توقف قصير قبل اتخاذ إجراء بناءً على الدافع لتناول الطعام وطرح سؤال واحد: ‘ما الذي يولد هذه الإشارة الآن: حاجة للطاقة، ضغط، عادة أو تعرض لإشارة؟’ تلك الخطوة تشرك قشر الدماغ الجبهي، مما يسمح لنا بتحويل سلوكنا من تلقائي إلى متعمد.”
لكن عندما تكون الغالبية العظمى من الأمراض غير المعدية التي نواجهها كنوع ذات صلة بالنظام الغذائي، فإن الدعوة إلى المسؤولية الشخصية ربما ليست كافية. “المسؤولية الشخصية جيدة وعلينا الحديث عنها وتقديم المشورة للناس،” يقول يو. “لكنني أعتقد أيضًا أنها تعفي صانعي السياسات والحكومة من قرارات الصحة العامة التي يحتاجون لاتخاذها من أجل تحسين بيئة طعامنا. يجب أن يكون الأمر شاملًا.”
