تبدو عملية تحميص وتقشير الفلفل الأحمر أو الأصفر أو البرتقالي فوضوية للغاية. مباشرة بعد خروجها من الفرن (إذا لم تنفجر أثناء الخبز)، يعتبر الفلفل المحمص والمتفحم مثل البالونات الصغيرة؛ فالسوائل الساخنة، التي تتجمع في التجويف، تنفجر عندما يتم نقل الفلفل المنفجر من صينية الخبز إلى الوعاء. بعد أن يتم تبخيره تحت طبق، وبارد قليلاً، قد يكون من الأسهل التعامل مع الفلفل، لكن القشور الرقيقة من الجلد المحترق لا تزال مزعجة في التقشير، وبغض النظر عن مدى جهدك في رميها في سلة المهملات، فإنها ستلتصق بالساعدين والجبهات، كما تفعل البذور البيضاء الزلقة. بعد تقشير الفلفل، ليس من غير المعتاد العثور على بذور عالقة في الجزء الخلفي من ذراعي العلوي بعد ست ساعات. إنها فوضوية ومزعجة، لكنها أيضاً تستحق العناء، لأنه بمجرد إزالة الفلفل من جلده، يصبح شيئاً رائعاً: لحم سميك ذو ملمس مخملي ونكهة عميقة، حلوة ومدخنة.
علمتني أم صديق يونانية أن أشوي الفلفل على الموقد، متوازنة على حلقة الغاز مباشرة فوق اللهب المكشوف وتدويرها بانتظام. من الصعب أحياناً جعلها تتوازن وغالبًا ما تتمايل وتخرج من مكانها، لكن إذا كنت تستخدم الشواية بانتظام، فهذه خيار آخر، وكذلك الفرن، ويبدو أن المقلاة الهوائية أيضاً. مهما كانت الطريقة التي تستخدمها، فإن الهدف هو الحصول على لحم محمر تقريباً بالكامل أو ذي بقع جيدة من السواد، ومتشققة مثل اللحاء – صادمة قليلاً في المرة الأولى، لكن تأكد عندما يكون أكثر تحميصًا، فإن اللحم تحت السطح يكون أكثر احمرارًا.
شرائح سميكة من الفلفل ثلاثي الألوان ملبسة بزيت الزيتون، وخل النبيذ الأحمر، وقليل من العصير الذي رشح من التجويف (وآمل أن يكون قد تم التقاطه في وعاء) رائعة كما هي، أو مغطاة بشرائح الأنشوجة والزيتون الأسود، أو الجبن الفيتا المفتت، كطبق جانبي. كما أنها تمثل ت topping جيدًا لشرائح الخبز المحمص المدهونة بجبن الماعز أو الفاصوليا المهروسة، بدلاً من ذلك، يمكن دمجها مع المعكرونة، فكرة مستوحاة من لا كوتشينا كالابريسي لأوتافيو كافالكانتي وإليزابيث ديفيد. أحب أن أخلط ثلثي الفلفل في كريمة، بينما أمزق الباقي إلى شرائح، قصيرة ورقيقة بما يكفي للاختلاط والالتصاق بالمعكرونة (تعمل معظم الأشكال). لديك بعد ذلك خياران للإضافات: شرائح الأنشوجة أو جبن الماعز المفتت، وكلاهما ليس فوضويًا أو مزعجًا.
المعكرونة مع الفلفل الأحمر والأنشوجة أو جبن الماعز
يكفي 4
4 فلفل أحمر، أو مزيج من الأحمر والأصفر
زيت زيتون
2 فصوص ثوم، مقشرة؛ واحدة كاملة، وواحدة مفرومة
1 فلفل حار أحمر صغير طازج أو مجفف
300 جرام طماطم، مقشرة (اغمرها في ماء مغلي لمدة ثلاث دقائق، ثم في ماء بارد) أو معلبة
4-6 شرائح أنشوجة (اختياري)
450-500 جرام معكرونة (فوسيللي، بيني، ريدياتوري، مزي مانيتشي)
ريحان
1 جولة من جبن الماعز (اختياري)
ضع الفلفل على صينية للخبز في فرن على حرارة 200 درجة مئوية (180 درجة مئوية مروحة)/390 درجة فهرنهايت/الغاز 6 لمدة 30-40 دقيقة، مع تقليبها مرة أو مرتين، أو حتى تصبح محترقة من جميع الجهات وبدأت تتداعى. ارفع الفلفل بحذر إلى وعاء وقم بتغطيته بطبق لمدة 20 دقيقة، حتى يتبخر ويبرد بما يكفي لتمسكه. بينما تعمل فوق الوعاء لالتقاط العصائر، افرك الجلد المتفحم عن الفلفل وامزقه إلى شرائح سميكة، وامسح البذور واللب. ضع الشرائح النظيفة على طبق.
خذ ثلث شرائح الفلفل وامزجها في محضر الطعام حتى تصبح ناعمة، مع إضافة قليل من الملح. امزق الفلفل المتبقي إلى شرائح صغيرة تتماشى بشكل جيد مع المعكرونة.
في مقلاة كبيرة، سخن خمس ملاعق كبيرة من زيت الزيتون مع فص الثوم الكامل والفلفل الحار. بمجرد أن يصبح الثوم عطره، أضف الطماطم واطبخ لمدة حوالي 12-15 دقيقة، مع الضغط من الخلف بملعقة لتفتيتها إلى صلصة. أضف الأنشوجة، إذا كنت ستستخدمها، مع التحريك حتى تتفكك في الصلصة.
اغلي قدرًا كبيرًا من الماء، وضع الملح فيه، واطبخ المعكرونة وفقًا لتعليمات العبوة. أضف شرائح الفلفل إلى الطماطم، مع الثوم المفروم، وامزج، ثم أضف الفلفل المطحون.
عندما تكون المعكرونة آلدينتي، ارفعها من الماء إلى الصلصة وقلّب بقوة، مع حفنة من الريحان والجبن المفتت، إذا كنت ستضيفه.
