الهليون، مستحلب مدخن، جرينادير، خبز حامض (بدءًا، أعلاه) في Apricity، لندن W1
التكلفة: 21 جنيه إسترليني
ربح المطعم: 1.65 جنيه إسترليني
“من السهل الافتراض أن أطباق الخضار يجب أن تكون أرخص من اللحوم”، يقول الشيف والمالك شانتل نيكلسون. “عادة ما تكون الخضروات كذلك، لكن أطباق الخضار تتطلب عملاً شاقًا. من السهل وضع شريحة لحم على الشواية، لكن لا يمكنك ببساطة تقديم جزرة.
“هذا الطبق مثير للاهتمام، لأن الهليون يمكن أن يكون أكثر تكلفة من بعض البروتينات. تكلفته تتراوح بين 15 و20 جنيه إسترليني للكيلو (كانت 9 جنيه إسترليني/كيلو منذ فترة قصيرة)، ويرجع ذلك أساسًا إلى أنه يتم حصاده يدويًا وارتفاع تكاليف العمل. إنه مكلف حتى قبل البدء في التحضير، ثم نقوم بتنظيفه وقطع نهاياته الخشبية للتخمر اللبني، حتى نستطيع استخدامه في أماكن أخرى. نقوم بسلق ساق الهليون سريعًا ثم نصنع المستحلب المدخن، وفتات الخبز المقلي (باستخدام الخبز الحامض الذي نخبزه في الموقع) وهريس الجرينادير. يتم صنع المستحلب من ماء الحمص المتبقي من الطهي تحت الضغط، ويمزج مع زيت الكانولا المدخن من مزرعة داتشي. لقد ارتفعت تكلفة زيت الكانولا بسبب الحرب في أوكرانيا، لكن بما أن لدينا منتج بريطاني، فقد ظل أكثر استقرارًا.
“بشكل عام، تكاليف المواد الخام لهذا الطبق حوالي 3 جنيهات إسترلينية، ولكن تكلفة العمل والطاقة وكل شيء آخر تصل إلى 56 جنيها إسترلينيا – وهو ما نقسمه بالطبع عبر القائمة بأكملها.
“يوجد العديد من التكاليف العشوائية التي لا يراها أحد: أشياء مثل تنظيف مدخنتنا مرتين في السنة، والتي تكون مرتفعة لأننا في وسط لندن، لذا نحتاج إلى استئجار رافعة. وهذا يجعل فاتورة تنظيف المدخنة السنوية حوالي 4000 جنيه إسترليني. إضافة إلى صيانة نظام إنذار الحريق، وأنظمة الإطفاء واختبارها، وهذا يصل إلى 8000 جنيه إسترليني. ببساطة وضع الطاولات والكراسي خارج مطعمنا يعني دفع 700 جنيه إسترليني سنويًا للبلدية. نحن نحاول ضمان قيمة مقابل المال، ونستخدم فقط المرافق التي نحتاجها، ولكن عندما ترتفع الفواتير في منازل الناس، كما حدث، ترتفع لدينا بشكل أكبر بكثير.”
التفصيل
المكونات: 2.18 جنيه إسترليني
ضريبة القيمة المضافة: 3.67 جنيه إسترليني
تكاليف الموظفين: 8.56 جنيه إسترليني
الإيجار والتكاليف والمرافق: 2.41 جنيه إسترليني
تكاليف التشغيل (محاسبة، علاقات عامة، ترخيص الرصيف، جمع النفايات، نظام الدفع، الموقع، الأقمشة، إلخ): 2.53 جنيه إسترليني
لحم البقر ستيك، ضلع قصير وثوم بري (طبق رئيسي) في Teal، لندن E8
التكلفة: 36 جنيه إسترليني
الربح: 44 بنس
“لقد فتحت مؤخرًا، وأنا أرى بالفعل زيادات في الأسعار”، يقول الشيف وصاحب المطعم سالي آبي. “لحم البقر ارتفع بنسبة 2.5%، بسبب ارتفاع تكلفة الأعلاف والعمالة، ويجب أن أدفع ضريبة القيمة المضافة بالإضافة إلى ذلك. لذا، تكلفة شريحة اللحم 6.50 جنيه إسترليني، بالإضافة إلى 1.50 جنيه إسترليني أخرى للضلع القصير على الطبق، قبل أن تأخذ في اعتبارك أيًا من التكاليف المرتبطة بإنشاء هذا الطبق: الأطباق، الطاقة، العمل، معدلات الأعمال – وجمع النفايات، الذي لا يتضمن في معدلات الأعمال. إنه جنوني كيف أستطيع إنفاق الكثير على أكياس القمامة، وخاصة مع هذا الطبق، لأننا بحاجة إلى تصريف العظام من لحم البقر بعد صنع الجوس.
