إذا وضعت أذنك بالقرب (لكن ليس قريبًا جدًا) من قدر مغطى مليء بالبلح البحر وزيت الزيتون والثوم وقليل من النبيذ الأبيض (ليست كمية كبيرة) على نار حيوية، ستسمع الصوت – مزيج من فرقعة أو تمزق وفتح – للبلح الذي يفتح. في البداية، يكون الصوت متقطعًا، لذا ترفع الغطاء وتنظر أسفل الغطاء لتطمئن على أنها بدأت تفتح بالفعل … ولكن هناك عدد قليل فقط، لذا يُعاد الغطاء. تهز القدر حتى، مثل الفشار، ينطلق البلح – فرقعة، تمزق، فتح – وعند هذه النقطة، أزل الغطاء وأخرج البلح، حتى تتمكن من الإعجاب بالسائل. تذوق لترى كم هو مالح وقم بقياس الكمية التي لديك: تحتاج إلى حوالي 200 مل، لذا خذ القليل منها، خفف أو أضف ماء للحصول على النسب وتذوق حسب رغبتك.
سباغيتي (أو لينغويني) مع البلح هي وصفة تستفيد من إنهاء طهي المعكرونة في الصلصة، وهي تقنية رائعة لمعرفة ذلك عمومًا، لأنها يمكن أن تنطبق على عدد لا يحصى من وصفات المعكرونة. فوائد إنهاء الطهي في الصلصة (أو المرق) هي: نكهة عميقة (لأن المعكرونة تمتص وتغطى تمامًا في الصلصة)، لمعان وصلصة متكثفة قليلاً، بفضل النشا الذي يتسرب من المعكرونة ويتفاعل مع الدهون.
قدر مقلي كبير وجيد مع جوانب مائلة، أو ووك، أو قدر بقاعدة عريضة أمر ضروري هنا، حتى يكون لديك مساحة كافية لتحريك المعكرونة مع الصلصة، التي في هذه الحالة هي السائل الوفير للبلح الناتج عند فتح البلح. لإنهاء طهيه في سائل البلح، يجب إزالة المعكرونة قبل دقيقتين من نهاية وقت الطهي الموصى به، لذا اضبط مؤقتًا وإذا أمكن، استخدم ملعقة مشبكة أو مصفاة لرفع المعكرونة مباشرة من الماء المغلي إلى قدر المرق الفوار. هذه الوصفة أيضًا مرضية لأنك ترى مرق البلح الغائم يمتصه المعكرونة، وبالتالي يقلل ويكثف بالنشا.
في آخر 20 ثانية، أضف لحم البلح المطبوخ الذي احتفظت به جانبًا، والبقدونس المفروم، وعصير الليمون وقشره، وحرك مرة أخرى – ستكون الرائحة رائعة. أو هز القدر كالمحترف، حتى تنزلق المعكرونة على الجانب البعيد من القدر أو اللوك، قبل أن تعود نحوك، مثل موجة مد عشاء.
سباغيتي (أو لينغويني) مع البلح، والبقدونس والليمون
تكفي 4
1-1.2 كجم بلح
4 ملعقة صغيرة زيت زيتون، بالإضافة إلى المزيد للتشطيب
2 فص ثوم، مقشر ومهروس برفق (لكن ليس مكسورًا)
1 فلفل حار صغير، مفروم، أو رشة من رقائق الفلفل الحار
2 ملعقة طعام نبيذ أبيض
500 جرام من سباغيتي أو لينغويني
1 حزمة صغيرة من بقدونس مسطح الأوراق، مفروم ناعماً
ليمونة غير مشمعة
اغلي قدر كبير من الماء للمعكرونة. في هذه الأثناء، قم بتفقد البلح، وتخلص من أي منها مفتوح أو تالف، واسحب لحيته الشعرية واخبط أي بلح بحري. اغمره في ماء فاتر، أضف رشة من الملح، واتركه ينقع لمدة 10 دقائق.
قم بتسخين زيت الزيتون والثوم والفلفل الحار في قدر كبيرة أو ووك لديك غطاء، ثم أضف البلح المصفى، ارفع الحرارة، أضف النبيذ وغطي. اهز القدر بانتظام واستمع لصوت فتح البلح – كما ارفع الغطاء وألقِ نظرة. بمجرد فتح البلح، اسحب القدر من النار واستخدم ملعقة مشبكة لرفع البلح، مع ترك المرق في القدر. اسحب معظم لحم البلح من الأصداف، واترك القليل على نصف الصدفة للتزيين لاحقًا، ثم احتفظ بها جانبًا.
أضف الملح إلى ماء المعكرونة، وحرك، ثم أضف السباغيتي واضبط مؤقتًا لدقيقتين أقل من الوقت المقترح على العبوة.
إذا كان مرق البلح يبدو رمليًا على الإطلاق، قم بتمريره عبر مصفاة دقيقة، ثم أعده إلى القدر. تذوق لترى كم هو مالح، واسكب بعضًا منه إذا كان هناك أكثر من حوالي 200 مل – يمكنك أيضًا تقليل الماء أو إضافته إذا لزم الأمر. ضع المرق على نار متوسطة.
عندما يرن مؤقت المعكرونة، استخدم مصفاة أو ملعقة مشبكة لرفع السباغيتي مباشرة إلى مرق البلح و، أثناء التحريك، أنهي طهي المعكرونة في المرق لمدة دقيقة ونصف. أضف البلح والبقدونس وزيت الزيتون، ثم اعصر ليمونة مع قشرها، وقلب بقوة. قدّمها على الفور.
