‘Cالكاري قد جاء من الهند، لكن البالتي وُلِد في برمنغهام،” يقول زاف حسين. الأعمال العائلية للبالغ من العمر 40 عامًا، شاباب، كانت في هذا الموقع في شارع ليدي بول المزدحم في جنوب شرق برمنغهام منذ فتح والده لها في عام 1987. مستقر بين محلات الحلوى الهندية ومتاجر الزفاف في جنوب آسيا، يُعد شاباب واحدًا من آخر المطاعم المتبقية في المدينة التي لا تزال تصنع كاري البالتي الأصيل – طبق يعكس، إذا كان حسين وغيره من النشطاء على حق، أنه قد يتم الاعتماد عليه رسميًا كعنصر من جرد التراث الحي لبريطانيا، وهو برنامج للحفاظ على التراث أُنشئ في 2025 بواسطة اليونسكو والحكومة البريطانية.
المشكلة، يقول حسين، هي أن “الناس لم يعودوا يعرفون ما هو الشيء الحقيقي بعد الآن”. صحيح أن البالتي، كما يقول، تدور حول “الوعاء الذي يُطهى فيه ويُقدم”. يُطهى الطبق في وعاء فولاذي على نار مرتفعة ويُقدم على الفور، وهو يتصاعد بالبخار على الطاولة للعميل. “الكثير من الناس يقولون إنهم يقدمون البالتي، لكنهم في الواقع يطبخونه في مقلاة قبل إلقائه في وعاء،” يقول حسين. “الأمر الصحيح هو أنه سريع ويتميز بنكهة قوية جدًا.” أصبح البالتي مصطلحًا شاملًا لأي شيء يبدو تقريبًا مشابهًا لنكهة الكاري، من وجبات خفيفة بنكهة الكاري إلى الصلصات المعلبة المُنتجة بكميات كبيرة.
أنا في المطبخ في شاباب، مطعم على طراز الكافيه مع قوائم طعام ضخمة مخبأة تحت طاولات زجاجية وجدران مطبوعة بأشكال الماندالا. في وعاء بالتي من الفولاذ الكربوني المحروق، يقلي حسين البصل، والطماطم المقطعة، ورشة من الثوم في زيت نباتي. يضيف مغرفة من صلصة الطماطم التي كانت تغلي على الموقد منذ مساء أمس. ثم تُضاف مكعبات من الدجاج النيء، ثم رشة من مسحوق الفلفل الحار، وبهارات جرام ماسالا والكزبرة المطحونة، ويتم تحريكها في الصلصة. لهيب النار يلسع حواف الوعاء ويمتلئ المطبخ بالدخان. يغلي الخليط بعنف لبضع لحظات قبل أن يُسحب الوعاء من الموقد ويوضع على طبق سيراميك مقاوم للحرارة، جاهزًا للتقديم.
تستغرق العملية بأكملها سبع دقائق فقط، جزئيًا بفضل كفاءة حسين المتدرّبة – يُقدّر أنه قام بطهي عشرات الآلاف منها منذ أن بدأ العمل هنا في عام 1998. النتيجة هي كاري داكن وقوامه لزج مع صلصة كثيفة وحامضة تتكرمل عند الأطراف، مما يضيف لمسة من الحلاوة إلى طبق حار بكل معنى الكلمة.
“ليس لدينا رومانسية ليفربول أو فرق كرة القدم في مانشستر، لكن لدينا البالتي،” يقول آندي مونرو، أحد المتحمسين لهذا الطبق الذي ينادي بأن يحصل البالتي على حالة التراث الحي. “وُلِد هنا ويجب أن يُنسب إلى المدينة. لندن لديها ثعبان جلي والفاكهة، لكن البالتي تتفوق على ذلك تمامًا.”
تذوق مونرو أول بالتي له في عام 1985 وتناول على الأقل واحدًا أسبوعيًا منذ ذلك الحين. موظف حكومي سابق، وُلِد وعاش في المدينة وجعلت من مهمتها في الحياة العثور على أفضل المطاعم في برمنغهام التي لا تزال تُعد الكاري بالطريقة التقليدية. لقد نشر كتابًا عن الموضوع وأسس جمعية حماية البالتي الأصلية للترويج لمحلات البالتي المحلية؛ وهو يقود حملة التراث الحي من خلال الحصول على تأييد من ريتشارد باركر، عمدة ويست ميدلاندز، وبراد كارتر، طاهٍ محلي حائز على نجمة ميشلان.
“عندما انتقلت للعيش بمفردي، أردت تجربة شيء جديد. بعد قضاء ليلة في الخارج ذات ليلة، تناولت بالتي وتغيرت وجهتي،” يقول مونرو. “في ذلك الوقت، كان الناس يذهبون لتناول الكاري بعد النادي ويتصرفون بشكل سيئ بمحاولة تناول الأكثر حرارة، لكن البالتي تجاوزت الحواجز. كان واحدًا من أول الأطباق التي تقدّرها المجتمع الأبيض هنا حقًا. من المؤسف أن العديد من الأماكن القديمة للبالتي أغلقت الآن وتم استبدالها بمطاعم برغر أو حلويات. نحتاج إلى الاحتفال بالأماكن التي تبقت لدينا وتش
