ترليوم، أحدث مطعم في برمنغهام من جلين بيرنيل، هو بالتأكيد ليس من تلك الأماكن الجادة، الهادئة، التي يُعزف فيها لودوفيكو إيناودي بشكل خافت في أرجاء قاعة الطعام بينما يتناول الضيوف ستة أطباق صغيرة بشكل جامد. في الواقع، إنه عكس ذلك تمامًا، حتى وإن كان بيرنيل، عبر أمثال مطعم بيرنيل و بلاتس، مرتبطًا بالتميز، المناسبات الخاصة، والفخامة الحائزة على نجمة ميشلان في الوسط. ومع ذلك، في ليلة السبت الأخيرة، في هذا القفص الطيور الزجاجي الحديث متعدد الألوان، كان الحديث مرتفعًا، والموسيقى تعلو، والأطباق من البطاطا المقلية بالكريمة الحامضة تظهر بكثرة وسرعة.
ترليوم هو محاولة حقيقية من قبل طاهٍ حائز على نجمة ميشلان لترجمة بعض من أفضل ما لديه إلى منصة أكثر حيوية ولكن لا تزال راقية. لقد تم محاولة ذلك عدة مرات من قبل طهاة آخرين (انظر كورينوبيسيا و بار فاليتي للتفاصيل)، ولكن، بشكل معجزي، يبدو أن بيرنيل قد نجح في ذلك. هناك شعور عام بأن الناس – أوه! – يستمتعون بالحياة حقًا. بطبيعة الحال، يمكنك، إذا كنت تشعر برغبة في الإنفاق، إضافة بعض كافيار ستوريا أوسيترا إلى بطاطس السبود مقابل 25 جنيهًا إسترلينيًا إضافية، ولكن، كما هو الحال مع معظم الأطباق في ترليوم، كما أكتشف بسرعة، تم تصميم تلك البطاطا لتكون تجربة فاخرة وممتعة على أي حال.
ترليوم، بمطبخه المفتوح، وزخارفه المزدحمة، وخدمته المرحة، السريعة، غير الرسمية، قد لا تكون على ذوق الجميع، لكنها ترحب كثيراً. هناك سُمَّاريون في الخدمة إذا كنت ترغب في الاستمتاع ب نبيذ فيلا نورية أمفورا بالزجاج، يشرحون لك نوع العنب، والكروم، والتلال التي نمت فيها العنب، ولكن هؤلاء الموظفون أنفسهم لن يدهشوا إذا طلبت مشروباً أيضاً مثل أبرول سبرتيز المتشابه مع الجريب فروت ليكون مرافقًا لطاجين بالبروشيتا مكونة من مربى الطحالب والأنشوجة. إن الخمس دقائق الأولى من زيارة ترليوم هي قصف للحواس: طاولات غير مستقرة، مقالي مشتعلة، وقائمة تحتوي على عبارات “كارباشيو لحم البقر مع مكعبة أوكسو” و “XXL جوغر”.
أول إشارة على أننا كنا على وشك شيء جيد حقًا كانت الكعكات المنتفخة المتوجة بملح البحر، والتي وصلت مع طبق صغير من الخيرات الدهنية الغامضة للغمس. بدا ما كان موجودًا في تلك الطبق غامضًا قليلاً في البداية: إنه دسم، مرشوش بالتوابل ومتقطع بالأحمر، ويشبه شيئًا قد تجده في كومة الصحون بعد غداء يوم الأحد في المنزل. قمنا بغمس الخبز المملح في الصلصة – كانت تجربة نكهة من دهن الدجاج الدافئ السائل الممزوج بشدة بخل الشعير. ليس الخل البلسمي، وليس خل الشيري، وبالتأكيد ليس “توابل غير مصنعة” أيضًا. بعد ذلك جاء الـ XXL جوغر، الذي غالبًا ما يكون في يد أقل طهاة هيكلًا شاحبًا ضعيفًا مع رذاذ صغير ورشة خفيفة من الجبن. ليس في ترليوم، بالضبط. هذا الجوغ يعتبر وحشًا يستحق ذلك الاسم الكبير؛ إنه فخم، مليء بكريمة شيدر مونتجومري ويأتي مع طبق سميك من جبن غرويير مغطى برشة من البابريكا. من هذا اليوم فصاعدًا، ستبدو جميع الجوغر الصغيرة الباردة، القديمة، كدعابات جارحة مقارنة.
وهكذا استمر الأمر، رغم أنني كنت بالفعل مغرمًا بعض الشيء بهذا المطعم الغريب، الجريء، والسخيف. الطعام، من جهة واحدة، هو دقيق بلا هوادة، بالإضافة إلى أنه مفرط، مبتكر، ومنح generously في حجم الحصص. خذ “بيضة البط المطبوخة بطريقة خفيفة” المحبوبة بشكل مكثف، والتي اتضح أنها ليس واحدة بل اثنتين من البيض الزبدية، المتبلة بشكل جميل، ذات الصفار السائل على قطع ضخمة من الخبز الحامض المدهون بمعجون اللوز المدخن والمزينة بالكمأة؛ حيث يمنحك معجون اللوز، على الرغم من أنه مالح، إحساسًا ضعيفًا بنكهة المارزيبان، والتأثير العام يشبه إعادة التفكير في البيض بنديكت للناس الذين لا يجدون أن الهولندايس غنية بما فيه الكفاية.
تكون تلك البيض، بالمناسبة، في قسم “الأطباق الصغيرة” من القائمة، على الرغم من من الذي يمكنه افتراض أنها طبق صغير هو في الغالب تخمين أي شخص. وأيضًا “صغير”، يبدو، هو طبق من كارباشيو اللحم البقري مع فطر شيمجي المخلل، والبريزولا وتلك المكعبة المذكورة مسبقًا من لحم الخد المتن، مصنوع من لحم البقر المفروم. من الأطباق الكبيرة الفعلية، تتجلى العبقرية النباتية في شكل جزر تراثية مبهرة بنكهة فادوفان مع العدس، وجوز الهند، والزبادي، بينما يتم تقديم قطعة من سمك “سكيت كورنوال”، المطبوخة بشكل مثالي، مع الفاصوليا الزبدة وصلصة غنية وبنية شديدة الصفار من نوع إسبليت والتي أفكر فيها منذ ذلك الحين مرارًا وتكرارًا.
وعاء من موس الشوكولاتة مانجاري الدافئ للحلوى قد لا يكون الخيار الأقوى، ولكن في تلك المرحلة كنا نبحث عن شيء (سعال) “خفيف”. في المرة القادمة، سأختار تارت الكاسترد بالكراميل مع أي آيس كريم متوفر في ذلك اليوم. لقد حاول العديد من الطهاة جعل طعام ميشلان يعمل بدون الاحتفال بشكل رسمي، ولكن ترليوم هو أقرب إلى الصفقة الحقيقية التي وجدتها حتى الآن. تناول الطعام جيدًا، واستند على الطاولة، واطلب النبيذ المنزلي، واستمتع.
ترليوم 1 سنو هيل كوينزووي، برمنغهام B4، restaurant@trilliumrestaurant.co.uk (بدون هاتف). مفتوح من الأربعاء إلى الجمعة، الغداء من الظهر حتى 2:30 مساءً، العشاء من 6 مساءً حتى 9 مساءً؛ السبت من الظهر حتى 9 مساءً. من حوالي 75 جنيهًا إسترلينيًا للشخص على قائمة الطعام، بالإضافة إلى المشروبات والخدمة.
